Unser hausgebrautes Bier

3. Würzen
Im Läuterbottich wird die Maische von Spelzen und Schalen befreit. Sie kommt – unter Zugabe von Hopfen – in die Sud- oder Braupfanne und wird dort für etwa anderthalb Stunden gekocht. Dabei wird die Würze, wie die Flüssigkeit jetzt heißt, keimfrei und enthält durch Wasserverdampfung den vorgesehenen Extrakt- oder Stammwürzgehalt. Stammwürze ist der Gehalt an den aus der Brauwürze gelösten und vergärbaren Stoffen – hauptsächlich Malzzucker aber auch Proteine, Aroma- und Mineralstoffe, dazu einige wichtige Vitamine. Der Gehalt an Stammwürze wird genau kontrolliert, da er für den späteren Alkoholgehalt des Bieres wichtig ist (etwa ein Drittel der Stammwürze wird zu Alkohol vergoren). Danach wird die Würze auf Gärtemperatur (4°C) abgekühlt. Bei uns kühlen wir mit einem hundert Jahre alten Rieselkühler, bei dem die heiße Würze an gekühlten Rohren vorbei fließt und sich dabei optimal mit Sauerstoff vermischen kann, was für die anschließende Kühlung von Vorteil ist.

4. Gären
Im Gärkeller wird der Würze die Hefe zugegeben (ca. 1 kg Hefe für 100 Liter). Bei uns vergären die untergärigen Hefen die Stammwürze bei Temperaturen zwischen 4 und 5 Grad in etwa 7 – 10 Tagen. Während der Gärung sinkt die Hefe zum Boden der hölzernen Gärbottiche, darum spricht man von “untergärigem Bier”. Bei der Vergärung wird ein Teil des Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Nach der Gärung kommt das Jungbier für 3 bis 4 Wochen in den Lagerkeller und reift bei Temperaturen um den Gefrierpunkt nach. Anschließend wird es abgefüllt und ausgeschenkt.

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